Desem en zuurdesem is hetzelfde, alleen is de benaming zuurdesem wat dubbel omdat verzuring fermentatie/omzetting betekent en desem ook fermentatie/omzetting is. Dus spreken we gewoon over DESEM.
Desem is een papje van meel (rogge-, tarwe-, volkoren of bloem) en water die men op een bepaalde temperatuur tot vergisting laat komen. Dit wordt veroorzaakt door de wilde gisten en melkzuurbacteriën welke zich al in de graankorrels (en dus ook het meel hiervan) bevinden.
De aanwezige suikers in het meel worden hierdoor omgezet in alcohol en CO2 (koolzuurgas.
De alcohol verdampt tijdens het bakken en het koolzuurgas wordt door de glutenstructuur vast gehouden en dit zorgt er voor dat het brood rijst.
Desem zorgt er voor dat het brood meer aroma krijgt en dat het brood ook langer houdbaar is.
Het zorgt er ook voor dat het brood licht zurig smaakt.
Voor het maken van desem; klik hier.
