Tips voor het handmatig kneden en bakken in de oven.
Zorg dat alle ingrediënten minstens op kamertemperatuur zijn en de vloeistoffen iets warmer; max. 37
Meet alle ingrediënten van te voren nauwkeurig af.
Doe de oven op tijd aan. Als u op een pizzasteen bakt verwarm dan een uur voordat u gaat bakken.
Als u brood met een zachte korst wilt, moet u het tijdens het afkoelen afdekken met een doek.
Een glanzende korst krijgt u door het brood met een kwastje water te bestrijken " 5 minuten voordat de tijd verstreken is.
Giet vlak voordat u het brood in de oven zet een kop water op de
onderplaat; zodat er een grote hoeveelheid waterdamp ontstaat. Dit
bevordert het narijzen in de oven.
Zout remt in sterke mate de gisting en kan deze zelfs geheel teniet doen. Voeg daarom ook als allerlaatste het zout toe.
Kneed het brooddeeg lang en intensief door het voortdurend uit elkaar te
duwen (rekken) en het weer op te rollen. U zult merken dat na verloop
van tijd het deeg erg ver uitgerekt kan worden; zover zelfs dat het
bijna doorzichtig is. Dan heeft u een soepel en glad deeg. (een
zogenaamd "lang deeg"; de gluten hebben een lang netwerk gevormd)
Een brood is gaar als het door er op te tikken hol klinkt.
Klassieke (en handige) wijze van deeg maken is: meel en poedervormige
ingrediënten in een gesloten cirkel op het aanrecht leggen. Gist en
vloeibare bestanddelen in het midden; zout rechts buiten de cirkel en er
enigszins van verwijderd en suiker(s) en vet links tegen de cirkel aan. Zie ook hier.
Vanuit het midden beginnen met mengen (1) en kneden. Pas op het laatst het
zout er bij schuiven (4). Als alles vermengd is, schraap dan de
vastgekleefde resten van het aanrecht en uw handen en begin met het
daadwerkelijke kneden.
Aanpunten is het deeg enigszins plat duwen en puntvormig oprollen.
Opbollen doe je door met twee handen een ronddraaiende beweging te maken
waardoor het deeg een bolvorm krijgt. Zorg er voor dat tijdens het
ronddraaien steeds een klein randje deeg tussen uw handen en het
aanrecht blijft.
Opmaken doet u door de deegpunt plat te drukken en op te rekken tot 2x
de lengte van de broodvorm. Punten naar het midden vouwen waardoor het
deeg de lengte van de broodvorm krijgt. Deeg hierna in dwarsrichting
oprollen en met de iets aangedrukte naad naar onderen in de vorm of op
de plaat leggen.