Niet alleen meel maar ook water is erg belangrijk om brood te maken. Zonder water kunnen de gluten niet gevormd worden en kan brood niet rijzen en kan er geen deeg gemaakt worden.
De hoeveelheid water bepaalt mede het type brood. Zo zit er in
ciabattabrood een heel andere hoeveelheid water per kilo meel dan in
volkorenbrood. Bij weinig water wordt de korst taaier en het kruim
droger. Bij meer water wordt de korst krokanter en het kruim malser.
Bron: Brood.net
