Enige begrippen

Bakkersformule

In de bakkersformule worden alle ingrediënten in percentages ten opzichte van het totale meelgewicht uitgedrukt. Waarbij dit totale meelgewicht (meel, bloem, rogge, etc.) altijd op 100% gesteld wordt. (bijv. meel 60% + bloem  30% + rogge 10% = 100%)
Het is dus eigenlijk geen echte formule maar een recept in percentages.
Voorbeeld: totale meel 100% = 450 gr.
                             water 60% = 270 gr.
                              zout 1,5% = 6,75 gr (mag afgerond worden naar 7 gr.)
                        droge gist 1% = 4,5 gr.
Door deze methode kun je iedere hoeveelheid ingrediënten voor een recept uitrekenen afhankelijk van je totale hoeveelheid meel die je gebruiken wilt.

Busbrood

Brood gebakken in een broodblik

Doorslaan

Na een rijs het koolzuurgas er uit drukken

Gluten

Eiwitten die van nature voorkomen in bepaalde granen. (tarwe, rogge, gerst, spelt)

Hydratatie

De hydratatie is de totale hoeveelheid vocht in percentages t.o.v. de totale hoeveelheid meel. Zie ook de bakkersformule; daar is de hydratatie van het vocht 60%

Inschieten

Het in de oven schuiven van de te bakken produkten

Kruim

Binnenste deel van een brood

Stretch and Fold

Dit is een techniek die meestal toegepast wordt voor deeg met een hoge hydratatie (70% of meer) en erg weinig gist of een beetje desem.
Je doet dit door je deeg met bevochtigde handen (water of olie) aan één kant op te pakken, omhoog te rekken en over het deeg te vouwen. Draai dan de kom een kwart slag en doe dit nog een keer. Doe het totaal 4 keer. Leg dan het deeg met de vouwnaden naar onderen in de kom en laat het 30 minuten afgedekt en op kamertemperatuur rusten.
Deze procedure herhaal je nog 3 à 4 maal. Dus na iedere Stretch and Fold 30 minuten laten rusten.
Je ontwikkeld hiermee op een rustige manier mooie lange glutenketens wat een erg luchtig, smaakvol brood met verspreid grote gaten geeft (bijv. Ciabatta).
Op YouTube vind je genoeg voorbeelden van deze techniek.